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〔2006挑戰日記第七則〕食物是主角

  有段時間,我迷上讀逯耀東先生的文章,尤其是天南地北的寫吃。那該是從多年前開始讀夏元瑜文章時埋下的種子,每每在老蓋仙談北京的吃的文章裏,感受到一種莫名的童趣。那明明是與自己的生活經驗毫不相關的,也找不到任何淵源,多少能結合在一起的是童年時父親帶了在屏東勝利路小吃攤上感受到北方口味的麵食的種種趣味。多少年過去了,父親早就沒趣味再在外頭用餐,而勝利路上頭號稱北方的小吃麵食,也早不見操外省口音的老伯流連,就算口味,也早就是道地的「台灣味」了。
食物的歷史
  後來是唐魯孫先生的文章勾起我幼年時讀夏元瑜時掛念著的老北平,早已經是政黨輪替好一段時間之後的事了。突然政治不正確的夾雜著關於老北平的種種,純粹是因為老覺得台灣味的美食吃得多了,越來越思念幼年時曾有的家鄉味。父親說家鄉的吃食不算講究,一大碗麵已經是夠愜意的了,加上大蔥辣椒,已夠稱得上享受。從來就不覺得自己熱愛美食,只要能吃飽,思來念去的大概也就那幾種簡單的食材通俗的料理。說什麼出神入化的口味,對我而言實在構不成誘惑。   食物與文化扯上關係,泰半是因為飲食代表在日常生活極為重要的一部份,不單只是滿足口腹之慾,維持人類的基本生存需求。各式各樣的食物及料理方式也代表著文明的演進。吃只是個日常生活經常從事的動作,但「準備吃」這事上就具有相當特殊的文化意涵。怎麼吃?吃什麼?口味的形成與嗜好的培養,在在都呈現出不同文明的多元面向。於是當吃已經不是單純的一組動作時,從食物的角度來理解歷史,理解社會演進的脈絡及歷程,無異會是個充滿樂趣的過程。  我在《食物的歷史》的閱讀過程中不斷感受到飲食文化之所以動人,就在於飲食所代表的正是人類日常生活的演化史,從早期烹飪的發明到豐富食物內容的演化進程,人越來越清楚吃並不只是為了感受到「飽」,慢慢的也有了各種各樣的社會意義與責任。從史學的角度來看,吃食所象徵的從原初的生食、知道了火在烹調食物過程中的重要,開始有了熟食的觀念,然後有越來越多可以吃的食物的種類,到進食過程中的儀節,慢慢由食物的取得容易與困難,區分出社會的階層高低。這一連串的發展是對以食物為中心所發展出來的社會史,其中不單單是料理的技術,食材的保存,進食的儀式發展,社會階層的形成,食物取得技術與交換,交通工具的發達帶動食物的傳播與交流,飲食觀念的變化,養生之道的形成等等,這看似簡單的過程其實歷經了人類幾百甚至數千年的漫長體會,終於形成豐富而多元的飲食文化,也有了更複雜繁瑣的滿足口慾之道。   這自然令人聯想到在所謂的高級餐廳裏享受美食所必須注意的禮儀,在高貴的食材精緻的料理及舉手投足間行禮如儀的上菜程序及享用禮貌,一方面象徵著外來文化如何影響並形塑新的飲食文化,另一方面則顯示了不同社會階層對飲食品味的呈現存在多大的差異。台灣最道地的小吃全是在路邊攤不太重視衛生營養的狀況下呈現的,那和必須西裝禮服才能享有的西式餐點,存在著多大的差別,其背後的文化意涵當然值得玩味,更要緊的是,我們究竟能從其間察查出多少社會文化的線索?   在《食物的歷史》裏未曾錯過的是帝國主義文化霸權傳播下對飲食文化的影響,但還是有不同文化之間始終存在的格格不入。美國粗獷的熱狗文化就是跨文化飲食研究中極端的例子,而繁複的法國料理及用餐禮節同樣也考驗著不同文化的接受度。帝國主義的散播強加在飲食文化的影響上是顯而易見的,不然殖民地與宗主國之間的飲食習慣移轉就不會重複的在歷史中出現。而更令人感到好奇的是繞了那麼一大圈,最終由於知識的精進及工業文明的反撲,越來越多人放棄繁複的料理過程而回復到最原始的生食或簡單的烹調,以保有食物原初該有的營養,這似乎又是另一種歷史的反諷了。   當食物成為歷史的主角,這才讓人體會到飲食原來在生活中佔有如此重要的地位。對不同的學者而言,食物所代表的是不同的研究取徑,這也讓我想起以前常懸念的北平味。如果能在吃之中多體會了什麼,我肯定會放棄意識型態的糾葛,輕輕鬆鬆的讓美味,徹底的征服我。
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